El gran aporte árabe a la gastronomía mundial

En estos tiempos de conflictos, es bueno recordar cual ha sido la enorme contribución árabe a la cultura mundial, incluyendo la gastronómica. Bastaría decir que hace un milenio o más el árabe era el idioma de la ciencia, cuyas primeras reglas fueron establecidas por quienes hablaban esta lengua semítica.

Fueron los árabes quienes, en los siglos X, XI y XII, señalaron el camino a seguir en la astronomía, las matemáticas, la filosofía, geografía, cartografía, medicina y otras ciencias. Durante el Califato de Córdoba, en España, los avances de la medicina fueron obra de los árabes, que utilizaron y mejoraron las técnicas de los médicos de la Magna Grecia.

En la Córdoba de los califas había, además de una Universidad y una Escuela de Medicina, 70 bibliotecas, una de ellas con 400 mil volúmenes, y una fundamental Escuela de Traductores del griego y el latín. Allí se salvó para toda Europa y la Humanidad toda, lo mejor de la obra de los filósofos, científicos y escritores griegos y latinos, que de otro modo se hubiera perdido para siempre.

Pero eso no fue todo. Los árabes introdujeron, además, en Europa, sobre todo en España e Italia, nuevas técnicas de riego y abono, así como productos alimenticios como el arroz, la caña de azúcar y las berenjenas (originarias de la India), que conocieron a través de los persas. De Egipto llevaron el melón; de otras partes de África, la sandía y de Constantinopla, los higos.

También, extendieron y mejoraron el cultivo de cítricos, duraznos y damascos, del algarrobo y del membrillo, en general procedentes del Cercano Oriente, así como hicieron conocer los dátiles y el café originarios de la Península Árabe y el Levante. Difundieron el secado de la fruta y su conservación en miel.

Gracias a ellos y por la fuerte influencia mediterránea, en las cocinas españolas e italianas, se empezaron a usar hierbas y especias como la albahaca, el comino, el azafrán, el anís, el cilantro, la hierbabuena, el jengibre y el jazmín. También las almendras, los piñones, el tamarindo, el sésamo y la canela.

La importancia de su aporte a la gastronomía mundial y en particular a la mediterránea, también se puede apreciar claramente en los nombres árabes de muchos alimentos y condimentos de amplio uso. Por ejemplo, alcachofa o alcaucil, albaricoque, almendra, azafrán, arroz, azúcar, aceite, berenjena, así como naranja y zanahoria, que son de raíz árabe. En general, el castellano tiene un importante porcentaje de palabras (unas 5.000) de origen árabe, no sólo en la gastronomía.

La influencia árabe es notoria también en el sur de Italia, sobre todo en Sicilia, donde se estableció un emirato durante los siglos IX y X. Muchos platos sicilianos muestran claramente esa procedencia.

En nuestra cocina rioplatense prácticamente todos los platos con carne picada, como las albóndigas y las empanadas, entre varios otros, así como los postres con dulce de membrillo, almendras y arroz son de origen árabe. Amén de varios platos en los que se combinan carnes y pescados con frutas, hiervas y especias.

Por otro lado, en la cocina hispano-árabe medieval predominaba lo cocido y lo guisado, tendencia que se trasmitió luego a los inicios de la cocina rioplatense.

Asimismo, tienen buen fundamento las afirmaciones de que la pasta alimenticia (tipo tallarines, macarrones o lasañas) es de tradición árabe. Los primeros datos sobre esta especialidad culinaria provienen de Medio Oriente y son de épocas anteriores a las del presunto viaje de Marco Polo a Extremo Oriente. Se supone que este discutido personaje regresó a Italia desde China en 1295, por lo que la versión de que fue él quien hizo conocer en Italia los tallarines chinos (de harina de arroz) y que éstos dieron origen a los italianos (de harina de trigo) es sólo una leyenda.

Un recetario publicado en Bagdad en 1226 certifica que allí se consumía entonces un tipo de pasta parecido a las lasañas, mientras que a mediados del siglo XIII ya hay datos en Italia del consumo de fideos (palabra española de origen árabe). Por otro lado, en Italia, tanto popularmente como para los especialistas, se considera que la pasta alimenticia fue introducida en Sicilia por los árabes hace por lo menos mil años y desde allí pasó a la península.

En resumen, el aporte árabe a las cocinas del mundo así como lo fue el aporte a las ciencias, ha sido fundamental para el desarrollo e inicio de muchos de los procesos culturales que están en la génesis del despertar cultural de esta parte del mundo que tardíamente, en el siglo XX, se ha dado en llamar ‘occidente’.